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徐州工廠食堂承包
食堂承包管理中應該注意的細節
發布時間:2022-05-09

1、餐具用具衛生消毒製度

(一)餐具用具使用前必須洗淨消毒。

(二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池,不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

(四)消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒,避免汙染。

(五)已消毒和未消毒的餐具應分開存放,存放櫃上必須有明顯標誌。

2、粗加工管理製度

(一)粗加工間保持清潔衛生,並配有防蠅、防鼠設備,購回的原材料先進粗加工間,食品分類上架

(二)各種食品原料,在粗加工過程中,應首先檢查食品質量,發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用,並有明顯標識,加工肉類操作台與蔬菜操作台分開使用

(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。

(五)每日對洗肉池、菜板、操作台及用具進行消毒。

3、食堂衛生檢查製度

(一)嚴格執行各項衛生製度,食堂人員認真履行崗位職責。

(二)食堂清潔衛生消毒做到:定人、定時、定區、定質量,每天消毒,並做好記錄。

(三)管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查,每周組織全園大檢查,並作好記錄。

(四)環境衛生要求:食堂清潔衛生,無垃圾,無積水,無汙垢,牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網,洗碗池無沉渣,下水道通暢無阻,抽油煙機無油垢。

(五)餐具衛生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒,餐具消毒後立即放入保潔櫃,防止二次汙染。菜墩清潔,生熟分開,並有明顯標識。灶台、案板清潔無汙垢,無油膩,毛巾分類專用,冰箱廚櫃定期消毒。

(六)庫房檢查:按庫房管理製度執行

4、配餐製度

(一)烹飪好的食品分放進明顯標誌的容器內(盆、桶),並作好分開使用,定位存放。用後少將保持清潔。

(二)幼兒食品煮熟後,其中心溫度不低於70攝氏度,煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

(三)在烹飪後,到食用前需要較長時間存放的食品,應當在高於60攝氏度或低於10 攝氏度的條件下存放。

(四)凡存放熟食品的容器要消毒後使用。


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