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徐州工廠食堂承包
一般食堂承包中的菜品標準是如何製定的
發布時間:2022-05-09

菜品製作過程的控製就是對菜品質量、菜品成本、製作規範等三個流程中的操作加以檢查督導,及時解決在製作中出現的差錯,讓菜品符合質量標準。

食堂的菜品要有標準,沒有標準就不能衡量,就沒有目標,也不能進行質量控製。所以廚房人員要先製定出製作各菜品的質量標準。然後由膳食部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查,確保菜品既符合質量要求,又符合成本要求。這類標準常有以下幾種:

1.標準菜譜

標準菜譜是統一菜品的標準,它是菜品加工數量、質量的依據,使菜品質量基本穩定。使用它可節省製作時間和精力,避免食品浪費,並利於成本核算和控製。

標準菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規定製作程序,明確裝盤形式和盛器規格,指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。

菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述製定標準菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術語,不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明。

由於烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響,應列出操作時加熱溫度和時間範圍,以及製作中菜點的程度。還應列出所用炊具的品種和規格,因為它是影響烹好菜點質量的一個因素。說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的製定形式可以變通,但要有實際指導意義,它是一種菜肴質量控製手段和廚師的工作手冊。

2.菜點投料單

菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單,它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及不同調味料的名稱和數量。

3.標量菜單

標量菜單就是在菜單的菜品下麵,分別列出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。

由於菜單同時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成分及規格,作為廚房選料的依據,同時也起到了讓客人監督的作用。

食堂菜單如果沒有標準,會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性,導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其是,致使客人無法把握你的質量標準,也就很難樹立食堂承包公司的良好餐飲形象。由於廚房製作係手工操作,其經驗性較強,且廚師個人烹飪技術有差異,而廚房是以分工合作方式製作。

所以食堂承包中的菜品標準製,既可統一菜品的規格,使其標準化和規格化,又可消除廚師各行其是的問題。製定標準,是對廚師在生產製作菜品時的要求,也是管理者檢查控製菜品質量的依據。



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